第二二二章 鱼丸(2)

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将五花肉去皮剁碎剁烂，又拿了些洗净晾干表面水份的葱切了，按一斤肉二两到三两葱的份量拌进去，又将姜榨汁也淋了进去（不吃姜的可以榨汁进去，会吃的直接切成姜米拌进去就可以了。），加盐，加麻油，加酒，加富来里面最顶级的酱汁，拌匀了就可以放一边让馅料自己去醒着，馅料拌匀一定得醒，不醒的馅吃起来口感不好，而且会觉得味道不均匀。

王况做的是最简单的馅，以孙嘉英在烹饪上的悟性，他自己以后会发展出多种口味的馅来，或是加香菇，或是加马蹄（荜荠，闽北话叫“蒙荠”）等东西，这个由得他自己去发展去拿捏。

（书友想自己做的，这里要注意，酱油一定要选最好的酿造酱油，想提鲜可以拌些浓鸡汤进去，等到馅醒十几二十分钟左右，再拌匀一次，放冰箱冷藏室里让汤汁冻上，或者不加鸡汤，省事的自然可以加味精，有条件的就加鸡粉，注意，是鸡粉，不是鸡精，灰雀自己是从来不用鸡精的，没有鸡粉，灰雀宁可加味精也不加鸡精，至于说葱和肉的比例，自己可以调整，喜欢葱的就多放，不喜欢的就少放，也可以用韭菜或芹菜等替代，但注意不要放蒜，也可以放点糖，反正馅随自己口味喜欢自己去调整）。

调好馅，接下来就是最主要的鱼肉糜，因为有很多分号，现在的富来客栈都会让每个分号的掌厨定期来建安本号呆上一两个月，一个是大家互相交流一下，二是可以把富来新推出的菜式学了去，要都让孙嘉英一个人天天到处跑，那也得累个半死。鱼丸就是打算在各分号以后都要推出的，因此孙嘉英这边和馅，那边就有人按了王况的吩咐，早就把新鲜草鱼剥皮剔骨了削成片。当学徒的自然就辛苦些，被叫了把鱼肉里的鱼刺一根根的取出来。

（有条件的书友选择鱼的时候，可以选择鳜鱼，即桂花鱼这样没什么刺的鱼，鱼头、鱼尾、脊骨及鱼腹内层连着肋骨的可留着炖汤用，若是选择草鱼之类有刺的也不要紧，可以不用取得那么干净，用绞肉机一绞成泥，剩下的鱼刺也就成泥了。选鱼的原则是，有条件的尽量选择肉质细腻少细刺的鱼，像非洲鲫鱼这样肉粗的就尽量不要去选，自然，像是中华鲫这样肉细但同时细刺也多的鱼也不是好选择。）

邝大现在也不怎么动手了，他也带了不少徒弟出来，现在见王况要做新东西，当然兴趣高涨的跑来来帮忙，等到学徒把鱼肉里的骨头挑了，他就上阵了，一手拿了一把刀，左右开弓的剁起了鱼肉，旁人只见得是一片刀光飞闪，声音急快，根本看不到刀，一直剁成了糊状邝大这才住手。

这就是没有绞肉机的困难，手动绞肉机原理并不难，不外是利用螺旋刀柱旋转时的推进给料把料从小孔中挤出罢了。但这在大唐就比较困难，需要手艺精巧的师傅才能做出来，王况打算过段时间，用木模做个模型出来，让人送到长安给蒲熙亮，让他帮着想办法找军器监的好工匠做出几台来。不然等到以后鱼丸大卖了，这边还要人工这么慢慢的剁，能做多少？

而且，如果绞肉机做好了，还能再把肉燕给推出来，豆腐丸是豆腐包肉，鱼丸是鱼包肉，而肉燕就是肉包肉了（有没人想歪了的？哈）。。

还有就是搅拌机也要抓紧了做，这个只需要在建安就能做成，当然也是只能用人力搅拌，类似打蛋器一样，只要速度够快，省力就行，这比较好办，不过是个传动比的调整关系，做不了齿轮传动的，就做皮带传动就是。

鱼肉剁成了泥，接下来的就是打胚过程，这个过程非常的辛苦，在没有搅拌机的现在，只能是手工打，好在学徒不少，闲着围观的就好几个，一听说需要帮忙，都是跃跃欲试的。

只有一条鱼，取出剁成泥的鱼肉也才一斤多，王况就一分两半，放两个钵头里，让两个学徒一人拿了把筷子，按统一的同个方向像打蛋一样的搅打着，一边打一边加进冷水，水的用量基本和鱼肉相当，不加水的鱼肉泥是没法做出鱼丸的。

鱼泥要一直搅打到成真正的糊状而且体积明显的膨胀起来才行，这是由于在搅打过程中，空气被不断的混了进去的缘故，到打成的时候，体积能增加不少，而且密度变轻许多，这时候取一团肉泥，放到水上能轻易的浮起来，而不是沉到水里或是半浮半沉的样子，那就是基本成了。

另一边，也早有学徒按吩咐把友粉碾成了真正的粉状，鱼丸用什么淀粉并没有特别要求，按王况个人的喜好经验，口感最好的还是要属土豆淀粉或是玉米淀粉，番薯淀粉稍微差些（番薯淀粉做出的鱼丸弹性好些，带点韧性，玉米淀粉做出的弹性稍微差点，但脆性比较强），而一般做鱼丸的，喜欢搞中庸口感，即友粉也放些，玉米淀粉也放些。